En una aplicación tipo Twitter... ¿Cómo convierto los mentions y los hashtags en enlaces?

Para hacer eso lo mejor es usar el control UITextView, el cual te permite detectar automáticamente los enlaces dentro del texto del tweet. Este control debe ser no editable y tienes que indicarle mediante la propiedad dataDetectorTypes que contenido quieres detectar, en tu caso enlaces (Links). Yo en el siguiente código he puesto que detecto todo: enlaces, teléfonos, eventos y direcciones. La instancia texto es de tipo UITextView.

texto.editable = NO;
texto.dataDetectorTypes = UIDataDetectorTypeAll;

Con UITextView solo te va a permitir parsear link de tipo HTTP. Tal y como comenta Blind, este objeto no te va a servir si quieres parsear enlaces de twitter como #hashtag. Para ello, tendrías que usar el control UIWebView (en el ejemplo es la intancia llamada web), dentro de una celda personalizada (esto se explica en el tutorial que he puesto en los comentarios). La idea sería recoger el texto del tweets buscar los mentios y hashtags y crear un enlace html:

<a href="hashtag=mihashtag">#mihashtag</a>

Y entonces rellenar el objeto UIWebView con el método loadHTMLString:baseURL

NSString *html = @"<a href="hashtag=mihashtag">#mihashtag</a>";
[web loadHTMLString:html baseURL:[NSURL URLWithString:@""]];
[[[web subviews] lastObject] setScrollEnabled:NO]; // Evitar efecto bounces

Luego para recuperar la pulsación del usuario, tienes que implementar el protocolo: UIWebViewDelegate y hacer el tratamiento de lógica de negocio en el método (yo solo muestro la url pulsada por consola):

-(BOOL)webView:(UIWebView *) webView shouldStartLoadWithRequest:(NSURLRequest *) request navigationType:(UIWebViewNavigationType) navigationType {
NSLog([[request URL] absoluteString]); //Aquí coges la url, 
return NO; // Devuelve siempre NO, para que no cargue la url ficticia

}

El inconveniente que le veo a esta situación es que usar un objeto UIWebView para cada celda, puede consumir mucha memoria.

Yo pienso que tendras que parsear cada tweet, lo que comenta @Davix no creo que te vaya a detectar los mentions y los hastags, y ni mucho menos convertírtelos automáticamente en enlaces xD!

Si le das Show Package Contents a la app de Twitter, hay varios JS, me parece que uno de esos puede tener un parser para los tweets.

Saludos